|
Definición de Yogur Se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche
coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir
de
leche pasterizada; leche concentrada pasterizada total o
parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada; leche en polvo
entera, semidesnatada o desnatada; suero en polvo; proteínas de
leche
y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los yogures son productos que hay que mantener refrigerados a una
temperatura entre 0 y 4ºC con un tiempo de vida de menos de 3
semanas.
Aunque, debemos destacar la existencia de yogures tratados
térmicamente después de la fermentación que no necesitan
refrigeración debido a la disminución del número de organismos vivos
por gramo, teniendo un ciclo de vida mayor.
Clasificación
A. Por contenido de materia grasa Yogur > 2 % M.G
Yogur desnatado < 0'5 % M.G
Yogur enriquecido > 3 % M.G B. Por formulación Yogur natural ........... sin azúcar
Yogur azucarado .......... con azúcar incorporado
Yogur edulcorado .......... con edulcorante artificial C. Por textura Yogur gelificado .......... textura compacta y gelatinosa
Yogur batido .......... batidos
Yogur líquido .......... bebidas D. Por ingredientes Yogur natural .......... leche y siembra
Yogur aromatizado .......... leche, azúcar, siembra, colorante y
aroma
Yogur con frutas .......... aromatizado y frutas
Interés nutricional del yogur
La función nutritiva del yogur puede resumirse como sigue:
a. Por su alta digestibilidad y su densidad nutricional, el yogur es
una fuente excelente de calcio.
b. Su consumo influye benéficamente en el crecimiento y desarrollo
de
los niños.
c. Suele ser mejor tolerado que la leche ordinaria por muchas
personas de edad avanzada.
d. La intolerancia congénita o adquirida a la lactosa que
experimentan algunas personas, da como resultado la aparición de
diarrea y otros trastornos, después de consumir leche ordinaria. En
la mayoría de los casos el yogur es bien tolerado.
e. El consumo regular de yogur puede ser beneficioso para los
convalecientes y personas sometidas a grandes esfuerzos físicos,
debido a la presencia de sustancias nutritivas fácilmente
asimilables
en este producto, y que obstaculizan los procesos putrefactivos.
f. El consumo de yogur, particularmente con el contenido en grasa
reducido, es muy adecuado en dietas hipocalóricas.
|
