Neuroaromas: Mejora de los perfiles nutricionales de alimentos a través de la Neuro-Estimulación cerebral de aromas específicos

Neuroaromas: Mejora de los perfiles nutricionales de alimentos a través de la Neuro-Estimulación cerebral de aromas específicos

Durante las anualidades 2015 y 2016, desde Creaciones Aromáticas Industriales S.A. CARINSA” se ha llevado a cabo la ejecución del proyecto de investigación “Neuroaromas: Mejora de los perfiles nutricionales de alimentos a través de la Neuro-Estimulación cerebral de aromas específicos”, (IDI-20150103) cofinanciado por el Centro Tecnológico para el Desarrollo Industrial (CDTI) y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa Operativo Pluriregional de Crecimiento Inteligente.

El objetivo principal de este proyecto es diseñar y elaborar aromas que permitan reducir la cantidad de grasa, sal y/o azúcar de los alimentos sin que el consumidor lo perciba, ya que éstos mantendrán las características de sabor y palatabilidad. De esta manera se obtendrán alimentos más saludables.

Además, a través de la colaboración con el Institut de Recerca Vall d’Hebron, se han utilizado técnicas emergentes para evaluar de forma objetiva cómo la incorporación de los aromas formulados hacen que los alimentos con menos cantidad de grasa, sal y/o azúcar son percibidos de la misma manera que sus homólogos menos saludables.

A partir de una búsqueda bibliográfica previa, se han seleccionado aquellos ingredientes potenciales para formar parte de los aromas a desarrollar en cada caso. Tras el diseño y la elaboración de los mismos, fueron aplicados en las matrices alimentarias de estudio (caldo, postre lácteo y derivado cárnico). Una vez comprobado por el panel de experto de la compañía que cumplían las especificidades organolépticas propias de la categoría de producto fueron analizadas mediante las técnicas más innovadoras: RMNf, análisis metabolómico y estudio de aceptabilidad.

El resultado de este proyecto ha dado lugar a alimentos reducidos en nutrientes críticos como son el azúcar, la sal y la grasa, de eminente preocupación en la salud pública debido a su estrecha relación con las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o la obesidad que suponen un elevado porcentaje de las enfermedades y defunciones actuales en el mundo y por lo tanto un insigne problema.

La ingesta de los productos desarrollados en el proyecto podría suponer una mejora en la salud de la población gracias a su consumo debido a que además de haber reducido los nutrientes críticos, se han mejorado las características organolépticas.

 

Así pues se ha dado solución a un reto a la industria agroalimentaria, conseguir que los alimentos con un menor contenido en grasa, sal y/o azúcar sean igual de placenteros que sus predecesores y por lo tanto el consumidor no deje de consumir alimentos saludables por cuestiones organolépticas.

Por otro lado, este proyecto ha permitido demostrar que el tracto gastrointestinal puede ser el origen de sensaciones placenteras y bienestar digestivo. Este es un concepto revolucionario para la industria de la alimentación y con implicaciones potenciales en la salud y bienestar de la población general, pero que hasta el momento no había sido demostrado por datos experimentales.

El componente innovador de esta propuesta se basa en varios aspectos:

a) la demostración de efectos fisiológicos específicos en respuesta a la ingesta,

b) medidos por metodologías emergentes,

c) considerando de una forma global diferentes funciones del aparato digestivo y

d) midiendo su repercusión sobre la esfera cognitiva-emotiva en el sistema nervioso central. Estos estudios han permitido establecer y validar marcadores biológicos para probar de forma objetiva y cuantitativa efectos que puedan ser propuestos como alegaciones saludables.

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