‘’Yogur’’ yada ‘’yoghourt’’ olarak da tanımlanan yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococus thermophilus hareketi vasıtasıyla laktik bölünmeyle elde edilmiş yoğunlaşmış süt ürünüdür. Pastörize sütten başka tam yada oranlı olarak yoğunlaştırılmış yağsız pastörize süt, pastörize kaymaklı yada kaymaksız süt, yağlı, yarım yağlı yada yağsız süt tozu, peynir suyu tozu, süt proteinleri ve/veya sütün bölünme işlemiyle elde edilen diğer ürünler bulunmaktadır.

Yoğurtlar, 3 haftadan az bir tüketim süreci olan 0-4 ºC arasındaki bir sıcaklıkta buzdolabında muhafaza edilmesi gereken ürünlerdir.

Sınıflandırma

A. Yağ içeriğine göre
Yoğurt > %2 M.G
Yağsız yoğurt < %0,5M.G
Zenginleştirilmiş yoğurt > %3 M.G

B. Formülasyona göre
Doğal yoğurt………şekersiz
Şekerli yoğurt……şekerle hazırlanmış
Tatlandırılmış yoğurt……sunî tatlandırıcılı

C. Dokusuna göre
Jelatinleşmiş yoğurt…………….sıkı doku ve jelatinli
Milşeyk yoğurt………………….milşeykler
Sıvı yoğurt………………………içecekler

D. İçindeki malzemelere göre
Doğal yoğurt……….süt ve maya
Aromatize edilmiş yoğurt………….süt, şeker, maya, renklendirici ve aroma
Meyveli yoğurt………………….aromatize edilmiş ve meyveler

Yoğurdun besleyici nitelikleri

Yoğurdun besleyici işlevi aşağıdaki gibi özetlenebilir:
a) Yoğurt kolaylıkla hazmedilebilir olması ve besinsel yoğunluğu bakımından zengin bir kalsiyum kaynağıdır.
b) Yoğurt tüketimi, çocukların gelişimi ve büyümesini yararlı bir şekilde etkilemektedir.
c) Yaşı ilerlemiş pek çok insan için sıradan sütten için daha çok tolere edilir.
d) Bazı kişilerde test edilmiş olan doğuştan tahammülsüz olma yada laktoz edinme, süt kullanımından sonra ishal ve diğer benzeri rahatsızlıkları ortaya çıkarmaktadır. Bu tür durumların çoğunda yoğurt, iyi sindirilmiştir.
e) Yoğurdun düzenli tüketimi, bu üründe kolayca kıyaslanabilen besleyici maddelerin varlığından ve çürütücü aşamaları engellemeden dolayı daha iyi bir hal almış ve bu durum,çok fiziki güç sarfeden insanlar için yararlı olmuştur.
f) Yoğurt tüketimi, özellikle azaltılmış yağ içeriğiyle düşük kalori diyetlerinde çok yararlıdır.

Aşılama: önceden elden geçirilmiş süt %1.5-3’lük bir oranda 44-45 ºC’de laktik ekimle mayalanır ve kişi başı 125-150 gr’lık birimlerde şişelere doldurmaya geçilir.

Fermentasyon yada kuluçka dönemi: Doldurulmuş şişeler laktik ekimin gelişimi ve yoğurt şeklini alması için soğuk odalarda bekletilir.

Soğutma: Yoğurt birkez 4.6’lık pH derecesine ulaştığı zaman 4 ºC’de soğutulur.