Hacia un producto cárnico más saludable

Hacia un producto cárnico más saludable

En el transcurso del año 2016 se ha llevado a cabo la ejecución del Hito 1 del proyecto de investigación  “I+D de productos cárnicos saludables para el mercado Marroquí” (IDI-20150335) cofinanciado por el Centro Tecnológico para el Desarrollo Industrial (CDTI) y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro del programa Operativo de Crecimiento Inteligente 2014-2020, con el objetivo de potenciar la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación.

Este proyecto es el primer proyecto de colaboración hispano-marroquí establecido dentro de la convocatoria de proyectos bilaterales de cooperación tecnológica internacional de certificación y seguimiento unilateral (Proyectos Unilaterales).

El objetivo principal de este proyecto es el desarrollo de un embutido cárnico cocido, concretamente mortadela, que sea idéntico al producto tradicional marroquí en todas sus propiedades físico-químicas y organolépticas pero sustituyendo la grasa animal por grasa de origen vegetal y reduciendo la cantidad de sodio presente en este tipo de productos, en colaboración con un socio marroquí líder del mercado de derivados cárnicos.

Para alcanzar este objetivo, durante este Hito se ha procedido a determinar la funcionalidad y comportamiento de la reducción de la sal y la sustitución de las grasas animales en los elaborados cocidos Paralelamente, se han desarrollado mezclas de aditivos y aceites vegetales que pueden sustituir la utilización de grasa animal así como mezcla de aditivos y aromas para la reducción de sal en los elaborados cárnicos.

Los resultados obtenidos en este primer Hito han puesto de manifiesto que:

  • Se ha conseguido un análogo de grasa formado por una mezcla de carragenatos, agua y aceite de origen vegetal que consigue imitar de forma fehaciente las características organolépticas y tecnológicas de la grasa animal.
  • La incorporación del análogo de grasa a la mortadela, supone que ésta contenga un 72% menos de grasas totales y un 84% menos de ácidos grasos saturados que la mortadela tradicional marroquí.
  • Se ha conseguido reducir en un 25% la cantidad de sal en el preparado de mortadela y únicamente con la incorporación de aromas exentos de sodio se han recuperado las características organolépticas y de calidad establecidos en los parámetros de referencia.

Adicionalmente en el trascurso del Hito 1, PAYMSA ha participado en varios foros dando a conocer tanto la concesión del proyecto como los avances del mismo, como se muestra a continuación:

  1. Jornada-Taller sobre Oportunidades de Financiación en convocatorias abiertas para Proyectos Internacionales de Cooperación Tecnológica. Experiencias prácticas de empresas en los países con convocatoria abierta. Grupo Carinsa. Proyecto Unilateral con Marruecos 21/09/2015
  1. Caso de éxito de colaboración hispano-marroquí en materia de alimentación saludable: FOODSANTÉ”. Reunión del grupo del GAS de la PTF4L. 16/02/2016
  1. Participación en Mesa Redonda sobre experiencias en países del Mediterráneo Sur: Marruecos, Argelia y Egipto en Jornada “Oportunidades de colaboración tecnológica internacional a través de la acción tecnológica exterior del CDTI”. 13/12/2016

El proyecto se encuentra en periodo de ejecución del Hito 2 en el que se producirá el escalado en planta piloto y posteriormente pre-industrial de la producción de las mortadelas nutricionalmente mejoradas en las plantas del socio marroquí.

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